PREFERENCIA EN EL CONSUMO DE CARNE Y SUBPRODUCTOS DE CERDO EN CUERÁMARO, GTO.
Estrada Martínez Perla1, Díaz González Dafne1, Vega Galván Bruno Emiliano1, Valtierra Hernandez Cristopher1; Vera Alcaraz Esmeralda2.
1EMVZ. UBBJ- Cuerámaro, Guanajuato.
2 Docente UBBJ- Cuerámaro, Guanajuato.
Introducción
El incremento de la población y el factor económico en el país, han provocado mejora en el nivel de consumo de carne de cerdo, y se espera que el consumo sea superior al de la carne de pollo durante los próximos años; este último probablemente continue en expansión, a una tasa de alrededor del 2.5% anual. (AMVEC,2021).
Según la FAO, el consumo per cápita mundial anual de carne de cerdo en el 2018 fue de 12.3 kg de carne en canal, más que el de la carne de res (6.5 kg) y menor que el de la de pollo (14.2 kg). De acuerdo con el Consejo Mexicano de la carne de la Carne (Comecarne, 2022) el consumo de la carne de cerdo es de 19.9 kg per cápita.
El estudio de mercado es una herramienta útil, para conocer el comportamiento de un producto o servicio con relación al nivel de compra, gustos y preferencias de consumo, así como su comportamiento en la demanda, información necesaria para la toma de decisiones a nivel producción (Rodríguez y Del Moral, 2010).
Objetivo general
Investigar la preferencia de carne y subproductos de cerdo en Cuerámaro, Gto.al 2022.
Objetivo específico:
Identificar el consumo de la carne de cerdo en Cuerámaro, Gto.
Material y métodos
La presente investigación es un Estudio de caso, realizado en Cuerámaro, Guanajuato; el municipio se localiza a una altura de 1,720 metros sobre el nivel del mar (msnm). Cuenta con una población de 30,857 personas al 2020 de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI,2020).
Para conocer la preferencia del consumo de la carne de cerdo y de subproductos, así como del sistema de producción se aplicaron dos tipos de encuestas una al consumidor final y otra a productores (abastecedores) de carne de cerdo.
Para el estudio se consideraron elementos que pueden influir en la compra y venta de la carne y de sus derivados del cerdo, por el consumidor, así como para el productor. Las encuestas para el consumidor final constaron de 11 ítems; además se aplicaron encuestas conformadadas con12 items a productores de Cuerámaro. En cuanto al tipo de sistema de producción, tiempo de producción - salida a mercado y forma de comercialización (pie de granja, pie de rastro), razas utilizadas, ciclos de producción, etapas de venta de cerdos, venta en pie o faenado (muerto, época del año de mayor consumo y lugar de venta de la carne.
La aplicación de la encuesta se realizó en la asociación ganadera del Municipio de Cuerámaro. La cual concentra a la Asociación de porcicultores de Cuerámaro que está conformada por 37 socios, a los cuales se les brinda capacitación en la producción porcícola.
La encuesta “al consumidor” se dirigió a la población en general del municipio, con la finalidad de recabar datos para determinar las preferencias en la compra y el consumo de la carne de cerdo, de acuerdo a la edad, sexo, cantidad, cortes, derivados, calidad y precio. De acuerdo al perfil de las personas encuestados se entrevistaron en su mayoría a amas de casa, entre los 18 a 45 años (se presentan preguntas en anexo 1 y 2)
Para la determinación del tamaño y cálculo de la muestra se utilizó la siguiente formula:
En donde:
n = Tamaño de la muestra
N = Población total
Z = Distribución normalizada, si Z = 1.96 el porcentaje de confiablidad es de 95%
p = proporción de aceptación deseada para el producto
q = proporción de rechazo
E = porcentaje deseado de error
En la determinación de la muestra (n) se consideró el tamaño de la población total (N) la cual es de 30, 857 habitantes; p, es el porcentaje estimado de variabilidad positiva. 50%; q=100–p -(variabilidad negativa); E, es el error o precisión de estimación permitido (5%) y; Z es el nivel de confianza: Z de tablas = 1.96.
Sustituyendo:
El tamaño de la muestra fue de 379 entrevistas, a través de un muestreo no probabilístico, el criterio que se tomó para la selección de los sujetos fue que estuvieran dispuestos a ser entrevistados. Las preguntas se muestran en documento anexo 1.
Resultados
Se resumen resultados obtenidos de encuesta a productor
No. De Encuestados: | 15 | Venta vivo o muerto |
|
Raza utilizada |
| Vivo | 6 |
Duroc: | 6 | Muerto | 9 |
Pietrain : | 6 |
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Hampshire: | 3 | Sacrificio |
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¿Por qué usa estas razas? | Rastro | 12 | |
Son razas de alta productividad cárnica. | Domicilio | 3 | |
| Punto de Venta: |
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Carnicería |
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Tipo de sistema: | Mercado |
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Traspatio | 3 | Privado |
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Semi-Intensivo | 12 |
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Intensivo | 0 |
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Dentro de los resultados de la investigación se observó que las razas preferidas del productor porcícola fueron del tipo productivo, utilizando las razas Duroc y Pietrain, debido a que la cruza de ambas razas, otorgan un buen rendimiento en canal por su volumen cárnico y su tiempo de producción. El principal productor del municipio, cuenta con capacidad de 250 cerdos en promedio. La estimación del consumo total de carne cerdo del municipio fue de 614,054 kg anuales, y semanalmente el consumo total de carne de cerdo está en promedio de 11,809 Kg[1]. La demanda de cerdos semanalmente es de 160 cerdos, comercializándose en todo el municipio de Cuerámaro. En caso de que la demanda se intensifique, se recurre a traer cerdo a los municipios aledaños como Abasolo y Pénjamo.
Se observó que predominan los sistemas semi-intensivos y tradicionales. Esto arroja como resultado un análisis holístico, que nos permite clasificar con exactitud las redes provisionales con la que tenemos contacto. Los sistemas tradicionales de traspatio, no solo se han constituido, dentro del desarrollo social y parte de la integración familiar. Si no que también propician un campo de oportunidad para la soberanía alimentaria, contribuyendo a los núcleos sociales con la actividad pecuaria, siendo una fuente de sustento y apoyo económico a las familias del municipio.
Las organizaciones ganaderas tienen un papel fundamentan en la comercialización y producción de cerdos. Los productores venden los cerdos vivos y en canal, son sacrificados en el rastro o en sus domicilios, para después comercializarlos principalmente en carnicerías, mercado y de forma privada; la investigación es importante ya que nos señala las tendencias de producción y compra de carne de cerdo en el municipio, siendo las temporadas de febrero-abril, junio- julio y diciembre los meses del año con mayor demanda. La costilla es la más consumida por los Cuerámarenses que cualquier otra parte del cerdo, en cuando a sus derivados el chorizo es el más consumido.
Porcentaje de productores encuestados
El porcentaje de productores encuestados en Cuerámaro fue 40.5% (15 productores cueramarenses), debido a que la Asociación de porcicultores de Cuerámaro está integrada en su totalidad por los municipios de Abasolo, Pénjamo y Cuerámaro.
Resultados de encuesta a consumidor
De acuerdo a la aplicación de las encuestas al consumidor obtuvimos los siguientes resultados:
Se puede observar que, de las 379 personas encuestadas, 349 personas consumen carne de cerdo, mientras que 30 personas no consumen. 30 personas admiten que sus creencias religiosa-ideologías condicionan su consumo, y 349 dicen que no le condicionan. Se observa la frecuencia de consumo de la carne de cerdo en donde 259 personas encuestadas, quienes indicaron consumir la carne una o dos veces por semana. 216 consumidores prefierieron la costilla de cerdo a comparación de los otros cortes por “ser más sabrosa”, y teniendo como la segunda respuesta más preferido el filete con 64 respuestas, mientras que los otros cortes tuvieron menos preferencia. 177 consumidores señalaron la compra a través de carnicerías, 118 realizaron la compra en el mercado municipal, las opciones del súper y puntos de venta local fueron menos solicitados. En relación con resultado anterior, las personas decidieron comprar la carne de cerdo en los lugares citados por costumbre 78 personas, frescura con 64, cercanía 73, calidad e inocuidad con 82 mientras que por vínculos familiares y precio son los más bajos respectivamente. La mayoría de la población compra 1Kg de carne semanalmente con 154 respuestas, seguido de 500g con 82 respuestas, y el más bajo siendo 250g con 41 respuestas. La mayoría de los consumidores destinan $200 pesos a la compra de carne, mientras que solo 12 consumidores destinan más de $1,000 pesos. En la selección de opción en cuanto ración 138 consumidores dicen consumir 100g, siendo esta la cantidad recomendada de consumo de acuerdo a Comecarne, mientras que 24 consumidores prefieren 250 g.
En cuanto a derivados de la carne de cerdo la población de Cuerámaro indico una preferencia por le consumo de chorizo, es el de mayor producción en el municipio, además de su fácil accesibilidad, comparándolo con el consumo de longaniza .La mayoría de la gente encuestada consume 1 o 2 veces por semana derivados de cerdo .Un gran porcentaje de la población de Cuerámaro prefiere consumir carne de res en festividades, aunque las carnitas mostraron mayor popularidad debido a la economía, cultura, tradición y rendimiento de la carne, destacándose la alta producción en el municipio.
Consumo estimado de la carne de cerdo en la población de Cuerámaro, Gto. de acuerdo a consumo aparente
Población | Consumo per cápita | Resultados de consumo |
30, 857 | 19.9 Kg | 614,054 Kg anuales |
[1] Estimación propia tomando como referencia información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y el teniendo en cuenta consumo per cápita referido por Comecarne; Considerando población del municipio 30,857 personas, y el consumo per cápita de 19.9 kg, referidos por Comecarne
En tanto que para la estimación del consumo de carne de cerdo, se consideraron los datos de Comercane 2022, con la población de Cuerámaro, basada en datos de INEGI (2020); se muestra abajo
De acuerdo a los resultados se observó que el consumo aparente per cápita de carne cerdo por persona en la población es de 57 g. por día, como se observa en el cuadro, en el cual se muestra el consumo estimado real de consumo en el municipio de Cuerámaro
Consumo per cápita real estimado de carne en Cuerámaro en el 2022
Discusión
De acuerdo a la investigación, nos arroja que, en Cuerámaro, el consumo de carne de cerdo por persona es de 57 g, este consumo de carne es mayor que el consumo nacional estimado con datos de Comecarne (2019); de 50 g. Por lo que se observa un incremento en la demanda de 2,160 Kg, por lo que, para el abastecimiento de carne en Cuerámaro de 30,857 habitantes, serían necesarios 160 cerdos a la semana, con 12,320 Kg. Al mes el consumo es de 49,280 Kg y por lo tanto de manera anual 614,054 Kg.
La accesibilidad del precio de la carne de cerdo, la fácil digestibilidad, el alto valor nutricional así como la versatilidad de uso dentro de los diferentes platillos mexicanos, provocan que el consumo sea mayor dentro de la población de Cuerámaro. Se tener en cuenta que el ingreso promedio mensual en el Estado de Guanajuato, al 2022, fué de $4,251 pesos; (Portal de información social del estado de Guanajuato, 2021); por lo que es fundamental para su consumo, que se mantenga el precio para el consumidor.
Dentro de la producción de carne de cerdo las razas utilizadas en el municipio de Cuerámaro, Gto. son: Duroc, Pietrain y Hampshire. Predominando los sistemas semi-intensivos y traspatios, este tipo están a cargo de la familia, involucrando niños y mujeres principalmente.
Conclusión
La carne de cerdo es buena por su digestibilidad y contenido de aminoácidos, micro minerales y vitaminas. Ante la demanda y abastecimiento de la carne de cerdo se observa que es necesario estimular la producción de cerdo, en Cuerámaro, Gto., ante un consumo de 57g semanales. Comparándola contra el consumo obtenido en la presente investigación a nivel nacional de 50 g. con datos de Comercarne (2021); cabe destacar que el consumo se encuentra sujeto al mejoramiento en el poder adquisitivo de la población, fue de 120 cerdos pasando a 160 cerdos semanalmente.
Bibliografías
• Bellisle France. Junio,2006. “Los factores determinantes de la elección de alimentos.” www.eufic.org/es/vida-sana/articulo/los-factores-determinantes-de-la-eleccion-de-alimentos.htm.
• OCDE (2019). Exámenes de Mercado en México: “Estudio del caso de mercado de carne de cerdo”. www.oecd.org/daf/competition/market-examinations-mexico-pork-meat-market.htm.
• Cortés Tinoco Guillermo Felipe, Mora Flores José Saturnino, García Mata Roberto y Ramírez Valverde Gustavo. 2012. “Estudio del consumo de la carne de cerdo en la zona metropolitana del Valle de México”. Estudio Sociales, Hermosillo, Son. www.scielo.org.mx/.htm.
• González de la Vara, Fernán y otros. 1996 “La Cocina Mexicana a través de los Siglos” tomo II Época prehispánica, Editorial Clío, México.
• Asociación Mexicana de Veterinarios Especialistas en Cerdos. 2020. Ficha Información General: “Producción de la carne de cerdo”.
• Días Carreño Miguel Ángel y Rodríguez Licea Gabriela. Julio-Diciembre 2010. “Análisis de la oferta y demanda de la carne de cerdo en canal en México, 1980-2009”. Paradigma Político. Año 2, Num.2. Pag 41-57. www.paradigmaeconomico.uaemx.mx.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). 11 Diciembre 2014. “Cerdos y la Nutrición Humana”. Dpto. de Agricultura y Protección al consumidor. Apdo. Producción y Sanidad Animal. www.fao.org/ag/againfo/themes/es/pigs/HH_nutrition.html
• Equipo Editorial del Comer Carne. S.f. “ Las ventajas de consumir carne de cerdo”. comecarne.org/las-ventajas-de-consumir-carne-de-cerdo/htm.
• Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). S.f. “México en Cifras”. www.inegi.org.mx/app/areasgeograficas.htm.
Anexo 1 Encuestas al consumidor y productor de la carne de cerdo.
Preguntas realizadas al consumidor
Encuesta consumidor
1. ¿Consume carne de cerdo?
2. ¿sus creencias religiosas-ideológicas le condicionan el consumo de carne de cerdo?
3. ¿Con cuánta frecuencia consumes esta carne (veces por semana)?
4. ¿Qué parte del cerdo prefieres consumir?
5. ¿Dónde adquiere/compra su carne?
6. ¿Por qué decides comprar la carne ahí?
7. ¿Cuánta carne compra?
8. ¿Cuánto dinero destina a la compra de carne de cerdo?
9. ¿Cuándo consumes carne, en que cantidad lo haces?
10. ¿Qué derivados del cerdo consumes?
10.1.¿Con qué frecuencia consume derivados de cerdo (veces por semana)?
11. ¿Qué carne prefiere consumir en festividades?
Encuesta productor
1. ¿Qué razas maneja?
2. ¿Por qué?
3. ¿Qué tipo de sistema tiene?
4. ¿Qué etapas conforman su granja?
5. Tiempo de producción:
6. ¿Cómo los comercializa?
7. ¿En qué etapas vende a los cerdos?
8. ¿Vende cerdos vivos o muertos?
9. ¿En dónde mata los animales?
10. ¿En dónde vende a los cerdos?
11. ¿Cada cuánto saca animales a mercado?
12. ¿Vende canal?
13. ¿En qué época del año es más solicitada la venta de cerdos?
